Liebe Räucherfreunde,

 

seit längerem stelle ich im Internet fest, dass viele Räucherrezepte und Anleitungen fehlerhaft sind.

Ob dies nun aus Unwissenheit oder Absicht geschieht kann man sich schon fragen. Manch einer der sich im Internet profiliert, gehört zu der Gruppe, die mit Absicht nicht sein ganzes Rezept veröffentlichen will. Leider, denn oft geht dann eine Wurst oder ein stück Fleisch daneben und man ärgert sich wegen der ganzen Mühe und Unkosten. 

Ich werde ab Heute in unregelmässigen Abständen meine genauen Rezepturen und eine detaillierte Anleitung veröffentlichen. Ich hoffe Euch liebe Räucherfreunde damit eine Freude zu machen. Ich bitte Euch die Gewürzangaben genau einzuhalten damit das Resultat auch stimmt. Das zweite Mal könnt ihr nach lust und laune die Zutaten ändern.

 

Hier nun die Rezeptur für 1 Kilo Speck

 

1 Kg. Schweinebauch gewaschen, trocken Tupfen
19 gr. Salz  
2 gr. Pfeffer weiss gemahlen
2 gr. Koriandersamen gemahlen
3 Stk. Knoblauchzehen gepresst
2,5 gr. Zucker  
1/2 Tl. Honig  
2 Stk. Lorbeerblätter fein zerzupft
0,2 gr. Nelke gemahlen
1,2 gr. Paprika edelsüss gemahlen
1,5 Stk. Wachholderbeeren zerdrückt
14 gr. Nitritpökelsalz  

 

               

Den Speck ist gewaschen und einigermassen in Form geschnitten. Die Bilder zeigen 1 x 6 Kg. und ein 4Kg. Stück.

Hier in Thailand kaufe ich das Fleisch in einer Grosshandelskette Namens Macro. 


 

                

Die Gewürze messe ich mit einer Goldwaage ab. Die habe ich vor 5 Jahren bei Conrad Electronic bestellt und war um 65 Franken. Eine Briefwaage würde auch gehen. Tipp:  für die Wachholderbeeren zu zerkleinern nehme ich einen Beutel, fülle die richtige Menge ein und klopfe mit einem Löffel die Beeren klein. Da ja nur wenig Wachholder beigegeben wird, würden die ganzen Beeren nur Stellenweise ihren geschmack abgeben.


Nach dem vermischen aller Gewürze wir jedes Fleischstück damit gut eingerieben. Beim Trockenpökeln ist es wichtig, dass das Fleisch gleichmässig mit der Gewürzmischung überzogen ist.


Nun Pack ich das Fleisch in eine grosse Plastiktüte und nehme meinen Staubsauger zum vacumieren, natürlich gereinigt!! Es ist wichtig das keine Luft im Beutel ist, da sonst das Fleisch oxydiert (Fleckenbildung) und auch geschmacklich schaden nimmt.

Zum verschliessen benutze ich Kabelbinder, zur Sicherheit ziehe ich eine zweite Tüte darüber und verschliesse auch die mit Kabelbinder.

 


So nun kommt der mühsamste Teil:

Das warten!!! 

Die Pökeldauer läst sich wie folgt berechen: 

Pro cm Dicke des Specks (bitte dickste Stelle messen) muss er 30 Std. im Kühlschrank oder einem kühlen Keller gelagert werden.  Beste Themperatur zwischen 6 und 12 Grad.

Bitte wendet täglich das Fleisch damit alles gleichmässig durchgesalzen wird. Der im Beutel entstehende Saft ergibt sich, indem das Salz dem Fleisch das Wasser entzieht und das ist ja gewollt.

Hier in Thailand gibt es keine Keller die kühl wären, also muss der Kühlschrank herhalten.


 

Der nächste Schritt: nach dem Pöckel wird das Fleisch sauber gewaschen, danach lege ich das Fleisch mindestens 2 Std. in kaltes Wasser, wobei ich das Wasser 2 mal wechsle. Dadurch wird der Salzgehalt an den Aussenstellen etwas abgemildert. Danach wird das Fleisch mit Haushaltpapier getrocknet.

Nun wird mit einem Spitzmesser von der Schwartenseite eingestochen und mit einer Häckelnadel die Schnur eingezogen. Je nach Fleischgrösse 2 - 4 mal. In meinem Fall nehme ich gleich noch Kunstoffrohre für das anschliessende aufhängen in Kühlschrankgrösse. Natürlich reicht auch ein ausgedienter Besenstiel.

Der Speck wird nun einen Tag zum Durchbrennen an einem kühlen und trockenen Ort aufgehäng, damit verteilt sich das Salz noch besser und die Haut trocknet ab.


So nun geht es ans Räuchern.

    

Der Speck wird so in die Räucherkammer aufgehängt, dass es rundum zu keiner Berührung mit anderem Fleisch oder Aussenwände kommt.

Kommt das Fleisch aus dem Kühlschrank ist es ratsam die Kammer zu verschliessen und alle Luftzu- und abfuhr zu schliessen.

Es bildet sich sonst sofort Kondenswasser am Fleisch und das ist nicht gut.

Ich warte dann mit dem anzünden bis das Fleisch die Aussenthemperatur angenommen hat. 


                

In die Räucherbox fülle ich Hartholzspähne und Sägemehl gemischt, obendrauf verteile ich 10 Wachholderbeeren die ich ebenfalls zerstossen habe.

 


                        

Hier in Thailand erhalte ich mit Baumharz getränkten Stroh, den zerlege ich um mit wenig Harz das Sägemehl anzuzünden.

Wichtig ist den Zug zur Räucherkammer zu schliessen. Ist die Flamme erloschen öffne ich die Luftzufuhr zur Räucherkammer.

Mein Spähnekorb glüht ca.10 - 12 Std., anschliessend muss ich das Fleisch wieder in nden Kühler hängen.


Ich räuchere den Speck 3 - 4 mal, wobei ich immer 2 Tage den Speck ruhen lasse.

Ihr könnt je nach Holzart auch mehr räuchern, das ist eine Geschmacksache.

 

Nach dem Räuchern bleibt der Speck im Kühler bis er die richtige Festigkeit hat.

Ihr könnt natürlich den Speck in den trockenen gut belüfteten Keller hängen, insofern er genug kühl ist.

Achtung: Fleisch nimmt schnell miefig Kellerluft an, also zuerst die Nase benutzen.


So nun hoffe ich, ihr könnt mit meinen Angaben etwas Anfang und habt auch so viel Spass am räuchern wie ich.

Es würde mich freuen ein Bildchen von Eurem Speck zu bekommen. 

 

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